2020-23全球食品饮料创新趋势洞察：餐饮行

　　CREST跟踪研究了13个国家2019-2021年的数据，这些国家包括澳大利亚、巴西、加拿大、中国、法国、德国、意大利、日本、韩国、俄罗斯、西班牙、英国、美国；研究了受疫情影响的欧洲六国的餐饮行业发展情况，包括德国、法国、西班牙、意大利、英国、俄罗斯；截止2022年4月，对欧洲五国进行了不确定性调查，包括德国、法国、西班牙、意大利、英国。

　　在欧洲，截至2021年底，家庭外餐饮市场仍在应对新冠疫情带来的负面影响，包括复苏缓慢、劳动力短缺、供应链问题。因私和商务旅行复苏乏力，许多公共活动取消，这些给行业带来了额外的负面影响。价格上涨和不明朗的复苏前景也影响了餐饮业的发展。 自新冠疫情以来，人们外出就餐的热情逐渐下降。具体表现在：

　　其中，欧洲受到疫情的影响最大，欧洲餐厅平均关闭时间为4.5个月，餐饮消费支出和就餐频率分别下滑29%和28%。

　　4.性价比在家庭外餐饮中正变得越来越重要。数据显示78%的消费者认为餐厅的价格在过去的一年中出现增长，24%的消费者认为未来餐厅的价格将会大幅增长，55%的消费者认为涨价将影响他们的家庭外就餐习惯。

　　5.消费者仍然担忧新冠疫情带来的影响。餐厅虽然已经改进了卫生需求，特别是普遍提供了扫码点单和非接触式支付，但消费者仍旧不情愿接受新的方式。

　　在外卖业务的支持下，快餐销量保持得相当好，总体支出水平在2022第三季度恢复到了2019年的水平。主要有以下几个原因:

　　1.“非接触式”技术的广泛使。商家接受使用了“点击领取”和“点击交付”这两个新服务技术，并持续提供这些服务。

　　3.发展新用户。虽然线上下单的用户多为年轻人，但是55 岁以上的用户也是线上下单的新用户。尽管 2021 年这些用户开始返回线下餐厅，但通过接触并接受使用在线下单的方式，这种情况支持了快餐店的发展。调查显示英国是欧洲网上订餐最多的国家（占家庭外餐饮市场总订单的18%）；德国自新冠疫情以来网上订餐量逐渐上升（2022年为8%，2016年为2.5%）。

　　此外，调查显示年轻人更愿意接受数字化。其中22%的18-34岁用户计划在未来几个月增加网上订餐量，而在35-54岁的用户中，这一比例是18%，55岁以上的用户这一比例仅为8%。

　　美国餐饮复苏势头强劲，外卖发展也很迅速。由于没有联邦的限制，美国家庭外卖服务正在恢复至危机前水平，快餐连锁店也在效仿，让外卖通道和服务环境更加多样化(如对必胜客的驾车通道“The Hut Lane”进行现代化改造，领取食物更加流畅)。

　　在面对面交流的机会越来越少、社会关系重构的情况下，保持欢聚的乐趣对许多人来说仍然至关重要。在购买力的减弱的情况下，消费者正在改变策略:减少外出就餐的次数，寻找低价产品，或减少购买饮料、咖啡或甜品等产品来减少支出。

　　虽然餐厅仍然是一个可以让人“放松、愉悦”的场所，但是在家和餐厅之间，饮食行为的区别也在不断缩小。在新冠疫情期间，“居家”和“离家”界限的模糊可能促进了这种融合。消费者对天然食品、地方食材以及可持续、环境友好等方面有更多的期待。

　　2022年8月的调查数据显示，69%的消费者认为餐厅应更多地考虑到可持续发展的问题，比2021年5月的数据增加了16%。

　　与其他消费领域类似，自新冠疫情以来，消费者对可持续发展的期望有所增长。虽然期望值及层次不同，但对欧洲消费者而言，产自当地的和时令食材、减少浪费和包装是餐厅经营者履行可持续性发展承诺的基本体现。

　　现在，中国也加入可持续发展的进程。研究人员指出中国的外卖行业产生了巨量的塑料垃圾（餐盒和包装袋）。为了有效保护环境，中国餐厅现在开始使用塑料替代品（咖啡店的纸杯、自带杯子时的减价、送餐时一次性餐具的选择），并且还提供减少份量的选项。

　　在英国和加拿大，对可持续发展的关注在最近一段时间似乎退居其次。其中一部分人群重新专注于家庭烹饪（例如在加拿大素食菜单的份额在下降）；而在其他地区，方便和舒适性推动了外卖的繁荣，但是制造了大量不可回收的包装和餐具。

　　2.许多餐饮企业在疫情期间提供”快餐”（送餐或外卖）服务。传统餐饮品牌中需要重新选择自己的经营模式，这种“游动”的业态在复苏过程中仍占主导地位。

　　3.餐厅仍然是一种负担得起的休闲活动，新的消费模式和场景正在出现（餐饮结构调整-尤其是在法国，联合办公空间），数字化可以改善客户管理，并且未来还有更多的空间。

　　5.购买力下降和商品价格上涨的挑战可以通过新方式-堂食+外卖的方式来缓解，并兑现自己所承诺的价值主张来提升性价比以获取更多的关注。

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