茅台、三顿半、OATLY…这届食品企业在玩一种很新

　　2023年，茅台循环产投公司利用酒糟等酿酒副产物实现年产值8亿元以上，税收3.3亿元，吸纳就业1200余人，并且实现对酿酒副产物100%资源利用率[1]。

　　凯爱瑞用酒糟废弃物做蛋白质脆片，三顿半用咖啡渣做成乒乓球拍，百威英博把酿造无醇啤酒后的酒精做成洗涤剂，OATLY用剩余燕麦渣做成置物盒、手机套、杯套。

　　如今，越来越多的品牌都参与到了“变废为宝”的队伍中。2017年-2021年间，全球带有“升级再造”宣称的食品饮料新品的年均复合增长率已高达69%[2]。

　　今天，就让我们一起探寻全球食品饮料行业在“变废为宝”领域做出了哪些创新。酒糟、咖啡渣、豆渣、水果渣等食品“垃圾”又是怎样摇身一变，成为食品企业手中的“香饽饽”的？

　　而茅台营收超千亿元的成绩背后，需要生产茅台基酒+系列酒基酒共约10万余吨[4]，产生几十万吨的酒糟。

　　酒糟作为酿酒过程中产生的主要废弃物，营养物质丰富、含水率高、极易变质，丢弃或不科学处理均会造成环境污染、资源浪费。

　　茅台从2013年开始，就在着手做这件事：成立循环产投公司，循环利用酿酒副产物。十年来，茅台在废弃资源循环利用上投入近27亿元。[1]

　　2023年茅台循环产投公司年产值8亿元以上，生产有机肥12万吨、有机饲料2万吨、生物质沼气1000万立方米，税收3.33亿元，吸纳就业1200余人。[1]

　　比如，茅台集团利用酒糟制成的饲料喂牛。据悉，吃茅台酒糟长大的肉牛，肉质都会更加嫩滑、香味也会更浓。[6]

　　听过大黔门、皓封坛、心俊酒等品牌吗？都是茅台集团在经过七次取酒后的酒糟中重新加入酒曲、粮食，发酵复烤后生产的复糟酒品牌。

　　茅台集团不仅解决了困扰业内的“丢糟”问题，还通过不断研发创新，成为白酒行业里对酿酒副产物100%资源化利用的代表企业。

　　除了茅台，近年来啤酒大佬百威等食品饮料行业巨头也纷纷入局“爆改”酒糟，原本没人要的酒糟转眼成了“香饽饽”。

　　此外，我们发现酒糟除了应用在食品行业，还在跨界进入其他领域，以“垃圾”身份入局，却被做成杯套、手机壳、衣服等实用的新产品。

　　早在2016年，百威创新投资部门ZX Ventures就开始投资零食品牌Protes，尝试用酿酒废料制作咸味爆米花产品。

　　2017年，ZX Ventures又投资Canvas初创饮料企业，试图利用啤酒生产剩下的麦芽廖糟，研发大麦牛奶饮料。系列饮料有原味、抹茶、姜黄辣椒、冷萃拿铁及可可五种口味。

　　2021年，百威集团旗下的EverGrain子公司又与美国食品制造商Post旗下的Bright Future食品公司合作，推出由酿酒废料制成的饼干零食。产品采用EverGrain供应的酿酒大麦蛋白和纤维，以及Bright Future提供的燕麦来制作。有切达芝士、巧克力、咸味焦糖和海盐四种口味。

　　另外，在日本，甘酒作为家喻户晓的国民饮品。常年热销的森永甘酒，就是使用酒糟（酒粕）为基底，加水稀释，再加砂糖调味后，调制而成，酒精含量不到1%。其中还含有多种发酵代谢物、必需的氨基酸和维生素B族、叶酸、烟酸等成分。

　　美国Upcycled Foods公司联合全球领先食品配料企业-爱尔兰凯爱瑞集团（Kerry Group）推出了一款由谷物废弃物升级再造后的蛋白质脆片，原材料源于酒糟。

　　美国零食品牌ReGrained将啤酒糟做成“面粉”，以此为原料推出3种口味的谷物棒，包括巧克力咖啡烈性黑啤能量棒、蜂蜜肉桂IPA啤酒能量棒、蓝莓向日葵季节啤酒抗氧化棒。

　　来自纽约的RISE Products收集当地啤酒厂的麦糟（一种酒糟），通过干燥、研磨、筛分后，推出了两款面粉：来自爱尔和皮尔森啤酒糟的浅色面粉和来自波特与世涛啤酒糟的深色面粉。不同酒体明确的风味给面粉带来独特的颜色、质地、口感和香气。

　　来自瑞士的初创公司Upgrain通过将酒糟中的蛋白质和膳食纤维提取出来，制成蛋白粉、纤维粉、以及富含蛋白质和膳食纤维的面粉，用于麦片、烘焙食品和意面的生产。

　　另外，Upgrain与瑞士当地啤酒厂Brauerei Locher合作，每年可生产约2500吨蛋白质和纤维粉末。创始人Vincent Vida表示，未来工厂建成后，将成为欧洲食品领域最大的升级回收工厂。

　　啤酒厂Brauerei Locher同样专注于循环经济领域，推出食品品牌「brewbee」，针对啤酒加工副产物进行重复利用，已开发出披萨、薯片、麦片等产品。

　　令人惊讶的是，宠物食品公司Doggie Beer Bones还为铲屎官们推出了啤酒糟制成的，口味包括麦芽味、花生酱味、鸡蛋味和大麦粉。

　　2023年9月，欧盟营养、新型食品和食物过敏源研究小组就“来自大麦和稻米残渣的部分水解蛋白（partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作为新型食品的安全性”发表科学意见，经过评估，专家小组得出结论，除了可能的过敏性以外，在建议的使用水平下，其作为新型食品是安全的。酒糟发酵后的产品以蛋白质为主，其中蛋白质含量高达78%-90%，是非常好的蛋白来源。[7]

　　雪花啤酒勇闯天涯superX联合SynMetabio贻如生物，利用废弃酒糟，利用合成生物学培育出了微生物纤维。

　　在细菌中放入酒糟以后，仅需5天时间就能培育出皮革成品。对比动物皮革及其他人造革，酒糟作为原料的Naro培育皮革大大提升了生产效率。[8]

　　正是因为环保、实用优于动物皮革与传统人造革，superX团队已经率先将Naro皮革引入创新周边产品的设计与生产中。

　　百威就曾发布全球第一款以啤酒糟制成的服装面料—“大麦基水性皮革”。这是一款由百威中国、陶氏公司以及Vegatex共同研发推出的可持续创新面。